Hatt Róbert, a Gyirmót Sport és Wellness Hotel Arundo éttermének séfje az Ízfaktor konyhájában ezúttal kacsamellet készít. A rozéra sütött kacsamell hízott májjal önmagában is ünnepi élmény, de a chilis mangóchutney, a fondant burgonya és a mézes-balzsamecetes narancsmártás együtt olyan harmóniát hoz, amely bármely éttermi tányéron megállná a helyét.

A kacsamellek előkészítése szinte egy kis rituálé: formázás, hártyázás, a bőr gondos beirdalása. A forró serpenyőben a bőrös oldal kerül először hőre, itt süti ki magából azt az aranyszínű zsírt, amely nemcsak ízesíti a húst, hanem tökéletes közeget teremt a fokhagymának, a kakukkfűnek és a rozmaringnak. Mire a hús 130 fokos sütőben még tíz percet tölt, már szinte kész is a tökéletes rozé kacsamell – csak a pihentetés marad hátra.

A mártás készítése sok türelmet igényel, mert a narancslé, méz és balzsamecet lassan sűrűsödik. Miután felére beforraltuk, leszűrjük, és ha kell, kevés étkezési keményítővel igazítunk az állagon – így kapjuk azt a selymes bevonatot, amely majd összeköti a tányéron az ízeket.

A fondant burgonya a francia konyha egyik nagy trükkje, ami luxusnak tűnik, de valójában nagyon barátságos fogás. A burgonyát a kacsa visszamaradt zsírjában kezdjük pirítani, majd jöhet a vaj és a zöldségleves-alaplé. A végeredmény egy elegáns, de könnyen szerethető köret, ami tökéletesen passzol a rosé kacsamell mellé.

A chutney ezzel szemben igazi egzotikus kitérő: a karamellizált cukorhoz kevert olívaolaj és salottahagyma mély alapot ad, amelyre a mangó élénk, gyümölcsös édessége épül.

Amikor a keverék dzsemszerűvé fő, tudjuk, hogy elkészült az étel egyik legizgalmasabb eleme.

A hízott kacsamájat csak egy rövid ideig kell sütni forró serpenyőben – épp annyi ideig, hogy kívül szép aranybarna kérget kapjon, belül pedig megőrizze bársonyos krémességét. Egy csipet só, egy kis bors, mellé fokhagyma és kakukkfű teszi még finomabbá a vajpuha kacsamájat.

A tálalásnál középre kerül a hosszában félbevágott rosé kacsamell, mellé pedig elegánsan odasimulnak a májszeletek. A fondant burgonya és a mangó chutney vidám színekkel és gazdag illatokkal keretezi a kompozíciót, a végén pedig a selymes narancsmártás húzza alá az egész fogás harmóniáját.

Ez a fogás egyszerre bátor és kifinomult, egzotikus és otthonos – olyan kombináció, amely egy hétköznapot is képes ünneppé varázsolni.

Hozzávalók 4 személyre:

4 db kacsamell filé
Só
Bors
Fokhagyma
Kakukkfű
Rozmaring
40dkg hízott kacsamáj

Chutney-hoz:
35 dkg mangó (friss, mirelit vagy konzerv)
10 dkg salotta
2 ek olívaolaj
Chilli
Ánizs
Fahéj
Szegfűszeg
Gyömbér
5% gyümölcs ecet (alma, birsalma, málna…)
Só
Bors

Fondant burgonyához:
60 dkg burgonya
10dkg vaj
Zöldség alaplé
Só
Bors

Mártáshoz:
4 dl frissen facsart narancslé
1 dkg méz
2 ek sötét balzsamecet
Só
Keményítő
Csillagánizs 3 db
Egész fahéj 2 db
1 lime héja
Szegfűbors 5 db
Szegfűszeg 8-10 db
Só