Füstös ízek, omlós húsok, nyári hangulat. Ezúttal egy igazi amerikai klasszikus kerül a grillrácsra: Hatt Róbert, a Gyirmót Sport és Wellnes Hotel Arundo éttermének séfje az Ízfaktor konyhájában szaftos pulled porkot, azaz tépett sertéshúst készít – lassan sült, füstös, omlós finomságot, amit lehetetlen nem szeretni!
A recept lelke a pulled pork – vagyis a tépett sertéshús –, amihez először a megfelelő húsrészt kell kiválasztani. Ezt formázzuk, olajjal bekenjük, majd fűszerezzük, és betesszük a 130–140 °C-os sütőbe. A cél, hogy elérje a 72–76 °C-os maghőmérsékletet, miközben időnként vízzel megspricceljük, hogy ne száradjon ki. Amint a felszínén kialakul az ízletes kéreg, a húst sütőpapírba és alufóliába csomagoljuk, és így sütjük tovább, amíg 94 °C-ra nem melegszik – ekkor lesz igazán omlós, szálaira húzható. A sütés után a csomagolásban pihentetjük, hogy az ízek és a szaft visszatérjenek a rostokba.
A hús tökéletes kiegészítője egy jó házi BBQ szósz. Ehhez barna cukrot karamellizálunk, majd olajjal összekeverve, megpirítjuk benne a finomra vágott vöröshagymát és fokhagymát. Ezután jöhet a whisky, amit kiforralunk, hozzáöntjük a paradicsomlevet és a fűszereket, majd lassú tűzön fél órát főzzük. A végén leturmixoljuk, és máris kész az illatos, enyhén füstös, fűszeres mártás, amitől igazán életre kel a hús.
A buci sem mellékszereplő ebben a szendvicsben. Egy jó házi hamburgerzsemle kívül enyhén ropogós, belül puha és foszlós. Az élesztőt cukorral és langyos tejjel felfuttatjuk, majd hozzákeverjük a többi hozzávalóhoz. Addig dagasztjuk, amíg a tészta el nem válik az edény falától, majd langyos helyen kelesztjük, végül 180 grammos bucikat formázunk. Ezeket újrakelesztjük, felvert tojással lekenjük, szezámmaggal megszórjuk, és 170 °C-on 25 perc alatt készre sütjük.
A harmadik fontos elem a koszlósaláta (coleslaw), ami frissességet és roppanó textúrát ad a szendvicsnek. Ehhez fejes káposztát, sárgarépát és vöröshagymát vékonyra szeletelünk, enyhén besózunk és állni hagyunk. Közben elkészítjük a majonézes alapot, amit ízlés szerint fűszerezünk, és frissen vágott korianderrel dobunk fel. A zöldségeket kinyomkodjuk, majd az egészet összeforgatjuk a mártással.
Ha minden kész, jöhet az összeállítás: a tépett húst elkeverjük a BBQ szósszal. A frissen sült bucikat félbevágjuk, a belső felüket serpenyőben ropogósra pirítjuk. Az alsó felére jégsalátát teszünk, erre jön a szaftos pulled pork, majd a koszló saláta. Végül lezárjuk a buci tetejével – és máris tálalhatjuk.
Ez a pulled pork burger nemcsak egy recept, hanem egy komplett nyári élmény: lassúság, odafigyelés, ízek harmóniája és egy kis füst. Olyan fogás, ami nemcsak jóllakat, hanem emlékezetes pillanatokat is szerez – akár a kertben, akár a konyhában készítjük el.
Hozzávalók 6 személyre
Tépett húshoz:
- Sertéstarja kb. 1,2 kg
- Fűszerek ízlés szerint (ajánlott készen kapható pork RUB),
- Étolaj 0,5dl
Whiskys BBQ szószhoz:
- Barna cukor 8 dkg
- Olívaolaj 1 dl
- Vöröshagyma 10 dkg
- Fokhagyma 2 dkg
- Whisky 1 dl
- Passzírozott paradicsom 5 dl
- Só
- Bors
- Füstölt fűszerpaprika 1 dkg
- Balzsamecet 0,5 dl
- Worchester szósz 0.5 dl
- Chilipehely 2 gram
Coleslaw salátához:
- Fejes káposzta 40 dkg
- Sárgarépa 10 dkg
- Vöröshagyma 8 dkg
- Só
- Bors
- Majonéz kb. 20 dkg
- Olívaolaj 0,5 dl
- Almaecet 0,5 dl
- Koriander kb. 3 dkg
Hamburgerbucihoz:
- Liszt 60 dkg
- Tojás 1 db+ a kenéshez
- Só 1 tk.
- Olaj 50 ml
- Natúr joghurt 10 dkg
- Élesztő 25 g
- Cukor 2 ek.
- Tej 2 dl
- Szezámmag
- Jégsaláta 30 dkg
Galéria: Ács Tamás