Ha a szívünkre tesszük a kezünk, akkor ugye, hogy bevalljuk, hogy nem lehet rántotthús nélkül élni?! Nos, ezt vallja Varga Gergely is, aki a belvárosi Panír Bisztró tulajdonosa és szakácsa. Őszinte, céltudatos és hisz a minőségi magyar konyha erejében. Vele beszélgettünk álmokról, panírról, olajról, rántott húsokról és a minőségi vendéglátásról.

Varga Gergely tősgyökeres győri fiatalember, aki már egészen kisfiú kora óta tudja, hogy szakács szeretne lenni. Illetve a pakliban egy ideig az autóversenyzői karrier is benne volt, de csak annyira komolyan, mint majdnem minden kissrácnak. Gergő tartotta magát a tervhez: Győrben tanulta ki a szakácsmesterség alapjait, fiatal kora ellenére már rengeteg tapasztalatot szerzett, ami annak is köszönhető, hogy nagyjából körbefőzte Európát. Ám erről már ő mesélt a Győr+ Médiának.

„Nagyon sok mindent tanultam és ezekért hálás is vagyok a séfeknek, a kollégáknak, akikkel eddig együtt dolgoztam. Nívós éttermekben leshettem el a fortélyokat, Michelin-csillagos séfek keze alá dolgozhattam. Megismertem a nemzetközi konyhát is, ám mindvégig éreztem, hogy hozzám leginkább a magyar konyha áll közel. Egyszerűen ez a világom, abban érzem jól magam és úgy látom, van is rá igényre az embereknek. Persze egy kicsit haladva a korral, de a régi jó ízeket megőrizve.” – vallja a még mindig csak 28 éves fiatalember, aki itthon is több helyen dolgozott már, a belvárosban is. Legutóbb épp a mostani Panír Bisztró elődjénél.

„Úgy éreztem eljött az én időm, végre megvalósíthatom az álmom, s lehet egy saját helyem, ahol megpróbálom a magam mércéje szerint a város lejobb rántott termékeit elkészíteni. Mindig is úgy éreztem, hogy Győr belvárosában kell egy olyan hely, ahol az emberek válogathatnak a magyarok által annyira közkedvelt rántott fogásokból. Mert hiába a világkonyhai ízek felvonultatása, mi szeretjük a rántott húsokat és kész!” – nevetett Gergő, aki a Panírnak az alábbi szlogent adta: food&drink&rock and roll. Persze rákérdeztünk, hogy mit is takar ez valójában?

„Ez egy kis játék, mivel nagyon szeretem a rockzenét: a sex&drugs&rock and roll továbbgondolása. Itt is mindig dallamos rockzene szól, a vendégeknek is tetszik. Az egész helyet szerettem volna lazára, otthonosra venni, hogy itt senkinek ne kelljen feszengeni, hogy ide bármilyen korosztály bejöhessen. Meg nem csak a korosztály, hanem mondjuk az öltönyös bankár is jól érezze magát és a munkából ebédelni érkező szobafestő is. Fontosnak tartom, hogy az emberek beszélgessenek, épp ezért sehova nem írtam ki a wifi jelszót sem… Persze megadom, ha kérik, de inkább beszélgessenek egymással, vagy velem. Szüksége van az embereknek pár jó szóra, és én nem pózerkedésből kérdezem meg őket, hogy mondjuk milyen napjuk van. Szeretek beszélgetni a vendégeimmel, szerintem ez is a jó vendéglátás egyik titka. Kialakítottam egy kis olvasó sarkot is, míg valaki vár a megrendelt friss ételre, lapozgathat győri könyveket, magazinokat. Szeretném, hogy aki eljön a Panírba, az egy kicsit kiszakadjon a mókuskerékből, s ne csak az ételek, hanem a környezet miatt is!”

De ha már az ételeknél tartunk, maradjunk is az isteni rántott húsoknál, amelyeknek Gergő igazi szakértője. Már ahogy beszél róluk, az is elég ahhoz, hogy óhatatlan vágyat érezzünk, hogy válasszunk az étlapról, lehetőleg úgy körülbelül mindent, ami fent van…

„Nagyon sokat kísérleteztem, kóstoltam. Na meg kóstoltattam a családot és a barátokat is mire megtaláltam azt az ízvilágot, ami most fellelhető nálunk. A panírban többféle morzsa kerül, hogy minél ropogósabb, frissebb legyen. Az olaj nem szimpla étolaj, speciálisan ilyen felhasználásra van kifejlesztve. Egy tökéleres rántott ételnél rengeteg mindenre figyelni kell. Például a hús és a panír vastagságára, az olaj minőségére és a tökéletes hőfokra is. Amennyire lehet igyekszem támogatni a magyar és főleg a környező élelmiszeripart: termelőktől beszerezni a húst, a zöldséget. Minőségre is tökéletesek, meg én így élek, így is dolgozom.”

Csirke és sertéshúsból választhat a Panír Bisztró vendége, a rántott sajt pedig mozzarellából készül, mert abból az igazi. Gergő azt mondja, a vendégek legjobban a töltött rántott húsokat kedvelik, itt pedig a variálási lehetőség igazából végtelen. Ahhoz, hogy az étlap megfelelő legyen, a visszajelzések is fontosak.

„Helyben fogyasztás esetén mindig megkérdezem, hogy ízlett az étel, a vendégek pedig őszinte véleményt mondanak, ami nekem segítség. Nagyon szeretik a házi szalonnás gombakrémünkkel töltött húsokat és persze a Cordon Bleu is sláger. Az étlap nem kőbe vésett, szívesen fogadok minden ötletet! Kommunikálni kell a törzsvendégekkel és az új betérőkkel is! Pont azért nem is szeretnék idegen alkalmazottat, bár egyelőre többnyire egyedül vagyok, vagy barátok segítenek be hétvégente. Egyszerűen úgy érzem, én a szívem kiteszem minden egyes nap a bisztrómban, s ezt csak attól várhatom el, akit szintén érzelmek fűznek a sikeremhez. Családias, baráti helyet álmodtam meg, s tartom is magam ehhez.”

Gergő arról is mesélt, hogy azért is fontos, hogy beszélgessen a vendégeivel, mert például a napi menükínálatot is segítik kialakítani. Sokszor érdeklődik az ebédelőknél, hogy mit ennének szívesen a jövő héten, mert akkor betervezi. Ezzel pedig mindenki jól jár, szó se róla.

Rákérdeztünk, hogy mi a helyzet az ételallergiásokkal, tudja-e őket fogatni a Panír? Gergő pedig erre is őszintén válaszolt:

„Aki épp gluténmentes diétát tart, vagy csak simán gluténmentesen étkezik, őket ki tudom szolgálni. Van külön gluténmentes morzsám, külön olajom erre a célra. De az ételallergiásoknak sajnos nem tudok főzni, hiszen itt azért száll rendesen a liszt, képtelenség kizárni a keresztszennyeződést. Viszont nemrég nyílt Győrben egy keresztszennyeződésektől is maximálisan mentes elviteles étterem, őket jó szívvel ajánlom, mert ez a téma nem játék, nem szabad mellébeszélni!” – mondta a fiatal szakács, akinek személyiségéről ez a mondat is sok mindent elárul…

„Nekem nagyon jó megérzéseim vannak! Bizakodó vagyok, hiszek magamban, lelkesítenek a visszajelzések. Meg persze a családom is éltet: van egy csodaszép, megértő feleségem, egy tündéri kisfiam, akikhez nagyon-nagyon jó hazamenni és öröm, ha bejönnek hozzám. Győrt pedig imádom, meseszép! Mi, akiknek a belvárosban van az üzletünk, szerintem mind azon dolgozunk, hogy ismét nagy legyen a pörgés, olyasmi, mint a Covid előtt. Sajnos akkor egy kicsit elkényelmesedtek az emberek, de hiszem, hogy kirángathatók, mondjuk egy finom, friss, kiadós rántotthússal…” – zárta nevetve Gergő, akit kifejezetten jó volt hallgatni.

Fiatal, lelkes, bátor, szeret és tud is dolgozni. Felvállalja a véleményét és törődik a vendéggel. Na meg istenien paníroz, ránt, szóval kiválóan főz.  Amíg ilyen vendéglátósok nyitnak üzleteket Győrben mint Varga Gergely a Panír Bisztrót, addig biztos, hogy nem fog feledésbe merülni a kultikus rántott hús…