Ahogy megérkezik a tavasz, nemcsak a természet újul meg, hanem a konyhánk is. Ilyenkor előtérbe kerülnek a zsenge, friss alapanyagok, mint a spárga vagy az újburgonya – ezek tökéletesen harmonizálnak a szezonális halfogásokkal. A következő recept egyszerre elegáns és letisztult, mégis könnyen elkészíthető otthoni körülmények között is.

Az újburgonya: ízes, illatos alap

A friss újburgonya önmagában is gasztronómiai élvezet, de ha néhány fűszerrel kiegészítjük, még inkább kiemelhetjük a természetes aromáit. Egy lábasban sóval, rozmaringgal, kakukkfűvel, néhány gerezd fokhagymával és egy babérlevéllel főzzük puhára. Ez a fűszeres fürdő nemcsak ízesíti, hanem illatossá is varázsolja a burgonyát. Miután megfőtt, egyszerűen kivesszük a léből, és tálalás előtt röviden visszamelegítjük egy kevés tisztított vajon.

A hollandi mártás művészete

A hollandi mártás a francia konyha egyik klasszikusa, amelynek elkészítése némi odafigyelést igényel, de ha egyszer megtanuljuk, örök kincs marad. Első lépésként készítsük el az ízes alaplevet: fehérborral, finomra vágott salotta hagymával, kakukkfűvel, petrezselyemmel, egész fekete borssal, egy kevés almaecettel és citromlével főzzük be az elegyet harmadára, majd leszűrve és lehűtve tartjuk.
A vajat külön megtisztítjuk: lassan melegítve addig hevítjük, míg az áttetsző aranysárga zsiradék el nem válik az alján maradó fehérjétől.

Ezt átszűrve, szobahőmérsékleten használjuk fel.
A mártást vízgőz fölött készítjük el: a redukciót összekeverjük a tojássárgájával, majd lassan, folyamatos keverés mellett hozzácsurgatjuk a tisztított vajat. Az eredmény egy selymes, habos állagú, ízben gazdag szósz lesz. Fontos, hogy a vízgőz ne forrjon, különben a tojás kicsapódik – ezzel a türelmes odafigyeléssel azonban csodát varázsolhatunk a tányérra.

Spárga: a tavasz zöld aranya

A zöld (vagy fehér) spárga fás végét eltávolítva sós-cukros vízben blansírozzuk, majd jeges vízben sokkoljuk, hogy megőrizze frissességét és enyhén roppanós textúráját. Ez a lépés nemcsak a színét tartja élénken, hanem az ízét is frissíti.

Lazac – tökéletesre sütve

A lazacfilét enyhén sózzuk, borsozzuk, majd olívaolajon mindkét oldalát megsütjük. A végső ízrobbanást pedig az adja, amikor a sütés végén hideg vajat adunk hozzá, és habzó vajjal locsoljuk meg a halat. Ez a technika kívül finoman aranybarnára pirítja, belül pedig szaftosan omlósan tartja a lazacot.

Tálalás: elegancia és harmónia

A spárgát és az újburgonyát a maradék tisztított vajban átmelegítjük, majd ízlésesen elrendezzük a tányéron: a spárgákat váltakozó színeikkel helyezzük el, töveiket bőségesen bevonjuk a hollandi mártással. Rákerülnek a lazacfilék, végül az egészet a friss, fűszeres újburgonyával koronázzuk meg.

Hozzávalók 5 főre:

• Lazacfilé 75 dkg
• Olívaolaj 0,5 dl
• Vaj 3 dkg
• Só
• Bors

• Zöld spárga 30 dkg
• Fehér spárga 30 dkg

• Újburgonya 50 dkg
• Rozmaring 1 ág
• Fokhagyma 6 gerezd
• Kakukkfű 1 kis csokor
• Babérlevél 5 db

• Tojássárgája 6 db
• Vaj tisztítva 20 dkg
• Száraz fehérbor 0,5 l
• Alaplé 0,5 l
• Alma- vagy fehér balzsamecet 1 ek.
• Fél citrom
• Salotta hagyma 2 db
• Petrezselyemzöld 1 csokor
• Egész bors 1 tk