Hatt Róbert, a Gyirmót Sport és Wellness Hotel Arundo éttermének séfje az Ízfaktor konyhájában ezúttal kijevi jércemellet készített, természetesen modern köntösben – pankó morzsával, selymes burgonyapürével és egy csipetnyi magyar leleménnyel. Ropogós aranykéreg, lágy, vajjal telt belső és egy falatnyi savas meglepetés: az ecetes szilva.

A kijevi supreme jércemell nem csupán recept, hanem tisztelgés a klasszikus konyhaművészet előtt. Egyszerre idézi fel a nagyvárosi eleganciát és a házias ízeket – bizonyítva, hogy a hagyomány új formában is megőrizheti varázsát.

A recept lelke – a vajtöltelék

A szobahőmérsékletű vajat sóval, borssal, frissen reszelt szerecsendióval, aprított petrezselyemmel és kevés fokhagymával keverjük össze, majd nyomózsákba töltjük. Ez adja az étel szívét: sütés közben a vaj lassan megolvad, átjárja a húst, és minden falatban felidézi a klasszikus ízvilágot.

A tökéletes jércemell titka

A jércemelleket megtisztítjuk, a bőrt eltávolítjuk, a szárnytöveket viszont meghagyjuk – ez adja a „supreme” formát. A húst óvatosan felszúrjuk, ügyelve arra, hogy a vajtöltelék ne szivárogjon ki, majd a zsák segítségével betöltjük a melleket. Hűtőben pihentetjük, majd lisztben, tojásban és pankó morzsában forgatva, aranyszínűre sütjük 160 Celsius-fokos olajban. A pankó a hagyományos zsemlemorzsánál levegősebb, így különösen ropogós kérget ad.

Köret és tálalás – a sima krumplin túl

A burgonyát sós vízben puhára főzzük, majd forrón, vajjal habosra keverjük – ettől lesz selymes és könnyed. A házi ecetes szilva friss, savas kontrasztot ad a zsírosabb vajtöltelékhez, így az étel harmonikus, kerek egésszé válik.

Hozzávalók 4 személyre:
4 db supreme jércemell (bőrös, szárnytöves) 
25dkg vaj
Só
Bors
Szerecsendió
1 gerezd fokhagyma
1 csokor petrezselyemzöld
15 dkg liszt
3 db tojás
15 dkg pankó morzsa
Tetszőleges zsiradék a sütéshez

Burgonyapüréhez:
1,2kg burgonya
Só
15 dkg vaj