Hatt Róbert, a Gyirmót Sport és Wellness Hotel Arundo éttermének séfje az Ízfaktor konyhájában ezúttal ünnepi lakomát készített. Ebben a fogásban az erdei elegancia találkozik a rusztikus magyar konyhával. A dámszarvas omlós gerince, a csicsókadödölle krémes-barnára pirult kényeztetése és a fűszeres vörösboros mártás együtt igazi ünnepi főfogássá áll össze.

A téli időszak legszebb része, amikor az ünnepi asztalra olyan étel kerül, amelyben ott a történet, a gondoskodás és egy csipetnyi luxus. A dámszarvasgerinc éppen ilyen alapanyag: nem harsány, inkább elegáns, de ha jól bánunk vele, minden falatja emlékezetes marad.

A hús előkészítése a „láthatatlan munka” része, mégis ez adja az ízek mélységét. A megtisztított, formázott gerincet sóval, borssal és pár csepp olívaolajjal finoman előkészítjük, majd forró serpenyőben kérgezzük, ahogy az igazi séfek – hogy a nedvek a helyükön maradjanak. A vaj, a kakukkfű, a rozmaring és a zúzott fokhagyma illata ekkor már betölti a konyhát, a húslocsolgatás pedig nem csak látvány, rituálé is. A karamellizált vajon átsimogatott gerinc aztán mustáros-darált diós burokba kerül, amely finoman roppan majd minden vágásnál. Rövid sütés, ugyanennyi pihentetés – és kész is a főszereplő.

A csicsókadödölle ennél földközelibb már nem is lehetne: a karakteres ízű zöldségből sűrű, galuska állagú massza készül, amelyet pihentetés után aranybarnára pirítunk abban a vajban, amely korábban a húst illatosította. Ez az apró gesztus adja azt a pluszt, amitől a dödölle valódi gourmet köret lesz, nem csak mellékzönge.

A mártás a klasszikus alapokra épül: karamellizált hagymákra, jó vörösborra, zöldségalaplére és türelemre. Negyven perc lassú főzés, majd selymesítés – és már kész is az a jus, amely összefogja az egész tányér filozófiáját.

A kísérő elemek között a shimeji gomba keleties öntettel kap izgalmas mélységet, míg a vajon megfuttatott bébi pak choi friss, roppanó kontrasztot ad.

A tálalás pedig maga a nyugalom művészete: a pihentetett húst kettévágva, vágási felületével felfelé helyezzük a tányérra; mellé kerülnek a pirult csicsókagaluskák, a pak choi, majd a gomba kis szabálytalan halmokban. A mártást bőkezűen a hús mellé csorgatjuk – hadd találja meg a maga útját.

Az eredmény egy ünnepi fogás, amelyben minden elem a helyén van, és amelynek már az illata is azt üzeni: most nem rohanunk sehová.

Hozzávalók 4 személyre:

Szarvasgerinc 1 kg
Só
Bors
Durva bors 
Olívaolaj 1 dl
Fokhagyma 2 dkg 
Rozmaring 1 szál
Kakukkfű 3-4 szál
Vaj 10 dkg
Dijoni mustár kb. 2 dkg
Darált dió kb. 6 dkg
Csicsóka 0,5 kg
Liszt kb. 15-20 dkg
Tejföl 5 dkg
Shimeji gomba 10 dkg
Szójaszósz 0,5 dl
Mirin 0,2 dl
Rizsecet 0,2 dl
Koriander 1 kis csokor
Lila hagyma 15 dkg
Salotta hagyma 10 dkg
Barna cukor 4 dkg
Vörösbor 2 dl
Zöldségalaplé 4 dl
Bébi pak choi 10 dkg