A tél egyik legbiztosabb kapaszkodója a leves. Nem trend, nem divathóbort, hanem ösztönös válasz a hidegre, a fáradtságra és arra az igényre, hogy belülről is felmelegedjünk. A nagy hidegben különösen előtérbe kerülnek a tartalmas, lassan főtt fogások, amelyek nemcsak jóllakatnak, hanem lelket is melengetnek. A levesek világáról, típusairól és „titkairól” Kovacsics Koksza István chef beszélt, aki szerint a leves az egyik legőszintébb műfaj a konyhában.

A levesek eredendően a túléléshez kötődnek: kevés alapanyagból, hosszú főzéssel készültek, hogy minél több tápanyagot és energiát adjanak. Télen különösen fontos szerepük volt, hiszen melegítették a testet, pótolták az elvesztett folyadékot, és gyakran egy komplett étkezést jelentettek. Ez a funkciójuk ma sem változott, legfeljebb a körítés lett modernebb.

A hideg hónapokban előnyben vannak a sűrűbb, tartalmasabb levesek. A csontlevesek, ragulevesek és krémlevesek nemcsak telítenek, hanem hosszabb időre adnak komfortérzetet. A lassú főzés során felszabaduló ízek és tápanyagok – különösen a kollagénben gazdag alaplevek esetében – valódi belső fűtésként működnek. Nem véletlen, hogy a nagymamák konyhájában a leves mindig központi szerepet kapott télen.

A levesek egyik nagy „titka” az idő. Nem sietnek. Akkor jók, ha hagyjuk őket dolgozni: az alapanyagok összeérnek, az ízek kisimulnak. A chef szerint egy jó levesnél nincs szükség túlkomplikált technikákra, sokkal inkább figyelemre, arányérzékre és türelemre.

A levesek típusai jól tükrözik az adott konyha gondolkodását is. A magyar gasztronómiában a leves hagyományosan „első fogás”, mégis sokszor önálló főételként funkcionál. Egy jó gulyás, bab- vagy tárkonyos raguleves télen nem kér második fogást. A krémlevesek pedig újabb arcát mutatják a műfajnak: egyszerű alapanyagokból, mégis mély ízekkel dolgoznak. A nagy hidegben a leves nemcsak étel, hanem rituálé.