Hatt Róbert séf az Ízfaktor konyhájában ezúttal lasagnét készített. Ha az olasz konyháról beszélünk, szinte mindenki arcán felderül a mosoly, amikor kimondjuk: lasagne. Bár elsőre a lasagne egy tipikusan olasz fogásnak tűnik, eredete több ezer évre nyúlik vissza. Az ókori Görögországban már ismerték a „laganon” nevű lapos tésztát, amelyet később a rómaiak is átvettek, majd az évszázadok során finomodott a receptúra.
A lasagne lelke a húsos ragu. A mi receptünkben a darált panchetta és a marhacomb adják a karaktert. A panchetta rövid pirítása után olívaolajjal és apróra vágott zöldségekkel (hagyma, sárgarépa, zeller) együtt pirítjuk tovább. Ez az alap aromát ad a raguhoz. Ezt követően hozzáadjuk a darált marhacombot, és folyamatos keverés mellett pirítjuk, míg morzsalékos állagot nem kapunk. A raguhoz vörösbort öntünk, majd felforraljuk, és passzírozott paradicsommal gazdagítjuk. Sózzuk, borsozzuk, és nagyon kis lángon, legalább 2-3 órán át főzzük, hogy az ízek összeérjenek, a hús szaftos, a szósz pedig testes, sötét színű legyen. Az utolsó simításokat kóstolás után végezzük el: némi extra só, bors, vagy akár egy csipet cukor kiemelheti a paradicsom édes-savanyú ízét.
A másik kulcselem a besamelmártás, amely a lasagne selymességét biztosítja. A vajból és lisztből világos rántást készítünk, majd lassan, folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a tejet. Sóval, borssal és egy csipet szerecsendióval ízesítjük, és addig forraljuk, míg a mártás selymes, sima állagot nem kap. Ez az egyszerű, de nagyszerű technika adja a lasagne krémességét, amely összeköti a tészta- és húsrétegeket.
A lasagne összeállítása során a rétegezésre is figyeljünk oda. Tűzálló tálba halmozzuk a hozzávalókat a következő sorrendben: besamel, tészta, húsos ragu, reszelt sajt. Ezt a sorrendet addig ismételjük, míg a tál mérete engedi – ideális esetben legalább 4-5 réteget készítünk. A tetejére mindig reszelt sajt kerüljön, amely sütés közben aranybarna, ropogós réteget képez.
A sütés során fontos a hőmérséklet és az idő: 135 °C-on 50 perc alatt a lasagne tökéletesen átsül. Miután kivettük a sütőből, érdemes kb. 30 percet pihenni hagyni, hogy a rétegek stabilizálódjanak, és a szeletek könnyen vághatók legyenek.
Tippek a tökéletes lasagne elkészítéséhez
- Ragu sűrűsége: túl híg szósz esetén a lasagne rétegei szétcsúszhatnak; lassú főzéssel elérhetjük a kívánt sűrűséget.
- Besamel simasága: fokozatosan adagoljuk a tejet, és folyamatosan kevergessük a rántással.
- Rétegek száma: minél több réteg, annál komplexebb az íz és textúra
Hozzávalók 6 személyre:
- Panchetta 15 dkg
- Extra szűz olívaolaj 1 dl
- Angol zeller 15 dkg
- Vöröshagyma 15 dkg
- Sárgarépa 15 dkg
- Darált marhacomb 60 dkg
- Vörösbor 4 dl
- Passzírozott paradicsom 3 dl
- Só
- Bors
- Vaj 10 dkg
- Liszt 6 dkg
- Tej 3 dl
- Szerecsendió
- Száraz lasagnetészta kb. 30 dkg
- Mozzarellasajt vagy parmezán ízlés szerint