Mit ér a bivaly, ha tatár?

Alig száz évvel ezelőtt fontos igavonó háziállatunk volt a bivaly, manapság szinte csak természetvédelmi területeken találkozhatunk velük.

Húsa sötét vörösesbarna, durva rostú, porhanyós. Ajánlatunkban visszanyúlunk a bivalyhús egyik lehetséges elkészítési módjához, bízva abban, hogy a ma már több üzletben is kapható húsfajtát önök is bátran kipróbálják.

A caprese újragondolt változatát is könnyű elkészíteni: a három nagyszerű összetevőből, paradicsomból, mozzarellából és friss bazsalikomból álló finomságot vízzé és zöld kis kavicsokká varázsoljuk, hogy ne csak az íz, a látvány is utánozhatatlan legyen.

Vizibivaly-tatár

Hozzávalók a tatárhoz:

50 dkg bivalyhús (bélszín)

8 dkg lilahagyma

2 dkg fokhagyma

4 dkg magos mustár

5 dkg csemegeuborka

3 dkg kapribogyó

2 ek. natúr paradicsompüré

1 ek. füstölt paprika

frissen őrölt bors (ízlés szerint)

0,5 dl szőlőmagolaj

só (ízlés szerint, nálam 2 nagy csipet)

A tatárbeefsteak elkészítésénél mindig az egyéb hozzávalók feldolgozásának állok neki. A fő alapanyaghoz, a bélszínhez csak a legvégén nyúlok.

A lilahagymát 2 mm-es kockákra vágom, az uborkákat ennél egy leheletnyivel nagyobbra és az olajjal, sóval, borssal, füstölt paprikával, mustárral, paradicsompürével, zúzott kaprival és a szintén zúzott fokhagymával együtt alaposan összekeverem. Amikor mindezzel megvagyok, csak akkor nyúlok a húshoz, amit először lehártyázok. Nem darálok, hanem körülbelül 2-3 mm nagyságú kockákra vágom. Az aprított húst a korábban bekevert masszához adom és kézzel alaposan összedolgozom, hogy mindenhol egyformán ízes legyen. Ha jól összekevertem, formába téve vagy kézzel golyókat formázva tálalom.

Mozzarella caprese másként

(Paradicsomvíz, bazsalikomzselés mozzarella)

2 kg friss, érett paradicsom

3 ek. cukor

fél ek. só

egy marék jég

2 csomag mini mozzarella

1 csokor bazsalikom

1,5 l víz

csipet só

4 db lapzselatin

A paradicsomokat 4 részre vágjuk és turmixgépben épphogy csak összetörjük (nem kell pürévé!). Az összetört paradicsomot egy konyharuhába helyezve hagyjuk, hogy lecsöpögjön. Ezután a lecsöpögött lébe belekeverjük a cukrot és a sót, valamint a jeget és hagyjuk a piros színt az aljára ülepedni és a tetejét öntjük le róla.. Természetesen a lecsöpögtetett lé sűrűbb alja is fogyasztható, csak sokkal viccesebb, ha egy igazán paradicsom ízű vizet tudunk adni a vendégeinknek zöld kis „kavicsokkal” megspékelve, amelyek a következőképpen készülnek: A mozzarellagolyókat lecsepegtetjük és pár percre a mélyhűtőbe helyezzük. A bazsalikomokat blansírozzuk (10-15 másodpercre lobogó vízbe tesszük, majd jeges vízben lehűtjük) és lecsepegtetjük. 4 db lapzselatint jeges vízbe áztatunk, majd 1,5 dl vízzel, csipet sóval felforraljuk. Mikor a víz már szobahőmérsékletű, akkor turmixoljuk bele a lecsepegtetett bazsalikomleveleket.

A mozzarellagolyókat kivesszük a mélyhűtőből, és egy hústűre szúrva néhányszor megmártjuk őket a bazsalikomos lében. Minél hidegebb a mozzarella, annál hamarabb megdermed a zselé a golyókon. A zöldes kavicsokra hasonlító sajtocskákat egy tányérba vagy akár koktélos pohárba helyezzük és felöntjük a paradicsomvízzel.

#creativechefeszter @creativechefeszter