Nagy Eszter creative chef két főételt kínál azoknak, akik a régi, hagyományos ízeket kedvelik.

A néprajzi irodalom szerint a halászlé azonos a hosszú lére eresztett halpaprikással. A klasszikus receptek szerint a halászlé főzését akkor kell befejezni, ha a hüvelyk- és mutatóujj összeragad az étel gőzében, majd a passzírozás is elengedhetetlen mozzanata az elkészítésnek. A konfitálás pedig most nagyon trendinek számít a gasztronómiában, pedig valójában egy több évszázados tartósítási és tárolási módja az ételeknek, lassú főzést jelent lehetőleg zsírban.

Halászlé harcsafilével

10 dkg füstölt szalonna
2 kg harcsafej, illetve halcsont
50 dkg tv és kápia paprika vegyesen
30 dkg paradicsom
30 dkg vöröshagyma
2 dkg fokhagyma
3 dkg pirospaprika
só
bors
20 dkg erdei sonka
80 dkg harcsafilé

A szalonnát és a hagymát nagyobb kockákra vágjuk és kevés zsíron elkezdjük pirítani.

A halfejeket hozzáadjuk és jól lesütjük, majd a fazékba tesszük a csumázott (nem aprított!) paprikákat és az egész paradicsomokat, sózzuk, borsozzuk és bő vízzel felengedjük.

Amikor felforrt, a paprikát a víz felszínén „úszkáló” zsírba szórjuk, hiszen abban oldódik ki és így nem is ég meg. A hallé alapot 2-3 órán keresztül főzzük, majd a szétment csontokat és halfejeket kiemelve, a maradék alapot botmixerrel vagy turmixgéppel alaposan összeturmixoljuk, és az egészet szitán átpasszírozzuk.

A filét nagyobb darabokra vágjuk, sonkába csomagoljuk, majd egy serpenyőben kevés olajon körbesütjük.

A „csomagokat” tányérba tesszük és a halászlével felöntve kínáljuk.

Konfitált tarja spenótos gratin burgonyával

1 kg tarja
80 dkg burgonya
2 dl tej
2 dl habtejszín
30 dkg füstölt sajtŰ
10 dkg spenót
4 db tojás

A tarját egy órára besózzuk, majd egy mélyebb tepsibe téve zsírral teljesen ellepve 6-7 órára 90 fokos sütőbe tesszük.

A burgonyát vékonyra szeljük és a tejszínnel, tejjel megrottyantjuk.

Amikor langyosra hűlt, a spenóttal, felvert tojásokkal, sóval és a reszelt sajttal összekeverjük. Tepsibe öntve 140 fokon körülbelül egy óra alatt készre sütjük.

A tarját az idő leteltével óvatosan kiemeljük a zsírból, majd szobahőmérsékleten nagyobb darabokra vágjuk és tálalás előtt serpenyőben körbesütjük.