Kihasználjuk a spárgaszezont

A zöldségek királyának, a királyok zöldségének tartják a spárgát, melynek szezonja rövidke, április végétől júniusig tart csupán. Érdemes tehát kihasználni ezeket a hónapokat, s minél többet az asztalra tenni a fehér, zöld, lila spárgával készült ételekből. Nagy Eszter Creative Chef ezen a héten dr. Pottyondy Ákossal, a Pannonhalmi Főapátság gyógynövénykertjének vezetőjével mutat variációkat a kedvelt zöldségre.

Pottyondy Ákos hat éve a pannonhalmi fűszerkert vezetője. Az apátsághoz tartozó kertben jelenleg 11 hektáron termesztenek 35 féle gyógynövényt, melyek közül a levendula a főszereplő. A friss fűszereket a bencések eredetileg nem étkezésre, hanem gyógyításra használták, a növények egy részéből ma is gyógytea készül, de szappant, krémet, fürdőolajat, fürdősót, olajat és ecetet is előállítanak belőlük. A levendula mellett – amelyet egyébként az 1600-as évektől termesztenek Pannonhalmán – népszerű a kakukkfű, a citromfű, a borsmenta és a zsálya is. A friss fűszernövényeket a környékbeli konyhák is előszeretettel használják, a Viator étterem főszakácsa rendszeresen kér tanácsot, milyen helyi fűszerrel tehetné még különlegesebbé az ételeket – avatott be a főkertész.

Lazacos spárgatatár spárga-veloutéval (krémleves)

fél csomag zöldspárga

egy csomag fehérspárga

10 dkg füstölt lazac

3 ek. olívaolaj

kevés metélőhagyma

fél lime leve

só

egy nagy fehérhagyma vagy egy csokor csemegehagyma fehér része

10 dkg vaj

A zöldspárgát leforrázzuk és a lazaccal kis kockákra vágjuk, majd kevés lime levével, metélőhagymával és olívaolajjal összekeverjük. (Ez lesz a leves betétje.)

A fehérspárgát a hagymával kevés sós vízben puhára főzzük, majd a vajjal összeturmixoljuk.

A spárgatatárt egy pogácsaszaggató segítségével egy tányér közepében megformázzuk, majd a forró krémlevessel felöntjük.

Erdeisonkás-sajtos csirkemell levelestésztában, grillezett spárgával és spárgahabbal

30 dkg csirkemell

10 dkg erdei sonka

12 dkg sajt

egy cs. leveles tészta

olaj a sütéshez

egy cs. zöldspárga

2 dl spárgakrémleves

A csirkemellet szeletekben enyhén sózva meggrillezzük, majd tányérra szedjük, hogy picit hűljön.

A csirkés serpenyőbe helyezzük a spárgákat és kevés vajjal átforgatjuk.

A csirkemellekre 1-1 szelet sajtot helyezünk, sonkával szorosan körbetekerjük s minden egyes kis “batyut” levelestésztába csomagolunk. Szélüket alaposan összenyomkodjuk, majd olajban kisütjük.

A krémlevest szifonba töltjük és két patront csavarunk bele.

A csirkés táskákat megvágva a spárgákra helyezzük és a habbal tálaljuk.

Levendulás fehércsokihab feketecsokis eperrel, zabkeksszel

egy ek. szárított levendula

2,5 dl habtejszín

18 dkg fehércsoki

10 dkg feketecsoki

15 dkg eper

néhány szem zabkeksz

egy tk. vaníliakivonat

A levendulát a vaníliával és a tejszínnel összeforraljuk, majd a fehér csokoládéra szűrjük, melyet alaposan elkeverve habszifonba töltünk és hűvös helyre tesszük (Két patron kell bele.)

A feketecsokit felolvasztjuk és az eprek felét bevonjuk vele.

A kekszet egy pohár aljába törjük, rányomjuk a kihűlt habot, és a csokis eprekkel, valamint ízlés szerinti friss gyümölcsökkel díszítjük.