Talán furcsa, de ha kedvenc ételt kell megnevezni, Nagy Eszter kreatív séf a rántott húst említi először. Ezt rendeli étteremben, vendégként is. Ennek két oka van: az egyik, hogy amikor dolgozik, ezt az ételt kérik tőle legkevésbé, így nem kóstolhatja eleget. A másik pedig, hogy ebben méri az adott éttermet. Úgy véli, az a vendéglátóegység, ahol nem tudnak jó rántott húst készíteni, ahol nem elég ropogós és ízes az uborkasaláta, ott a többi étel sem lehet tökéletes.
A bécsi szelet („Wienerschnitzel”) ugyan nem a magyar konyha szülöttje, mégis az a tapasztalat, hogy a magyar családok többségében a vasárnapi asztalon ott találjuk a húsleves mellett.
Bizonyára sokakban felmerül a kérdés, miért ír séfünk hosszasan egy „egyszerű” panírozott húsról, hiszen rántott húst sütni mindenki tud. Hölgyeim és Uraim, akik valóban tudnak tökéletes rántott húst készíteni, nyugodtan veregessék vállon magukat, mert Nagy Eszter szerint annak elkészítése bizony művészet.
Borjúbécsi langyos burgonyasalátával
Hozzávalók:
Borjúbécsihez:
800 g borjúfelsál
500 ml tej
40 g só
20 g fokhagyma
Panírozáshoz és sütéshez:
liszt, tojás és 4 db friss zsemle
szeletenként 5-6 dkg vaj, 2 ml olaj és 1 db sütőpapír
Burgonyasalátához:
1 kg burgonya
10 dkg metélőhagyma
fehérborecet, cukor, só
50 g tökmagolaj
A felsálat 4 egyforma szeletre vágjuk és óvatosan kb. 1 cm vastagra klopfoljuk. A tejet a sóval és a zúzott fokhagymával elkeverjük és a hússzeleteket 1-2 órára a sós tejbe áztatjuk.
A zsemléket feltépkedjük, aprítóban leturmixoljuk és tepsire terítve kiszárítjuk. (Ha sietünk és elfelejtettük időben ledarálni a zsemlét, ne aggódjunk, száradás előtt is használható, hiszen sütés közben így is ropogós lesz.) A lecsepegtetett húsokat panírozzuk.
Egy nagyobb serpenyőbe sütőpapírt helyezünk, egyszerre 5 dkg vajat és 2 ml olajat teszünk bele és amikor a serpenyő forró és a vaj habozni kezd, akkor tesszük bele a húst, amelyet oldalanként 1,5 percig sütünk. (Minden sütéshez tiszta papírt és új vajat használjunk. Jó hír, hogy a serpenyőt nem kell majd elmosni.)
A burgonyákat megpucoljuk, felkarikázzuk, majd kevés sós vízben puhára főzzük. Amikor a burgonya langyosra hűlt, belekeverjük az ecetet, cukrot (ha kell, még sót) és az aprított metélőhagymát. A levet felhasználjuk, mert a főzővízben kiázott keményítő még szaftosabbá, krémesebbé teszi a salátánkat. A tálaláskor tökmagolajjal locsoljuk.
Joghurtos-bodzás pohárkrém borsos eperrel
Kevesen gondolják, hogy natúr joghurtból mennyire finom, egészséges, és nem utolsósorban gyorsan elkészíthető desszertet kínálhatunk.
Hozzávalók:
400 g natúr joghurt
20 g bodzaszirup (szörp)
50 g méz
5 g fahéj
80 g zabkeksz
160 g eper
bors
A kekszet összetörjük és egyenletesen 4 pohár aljába osztjuk szét. Az epret összevágjuk és a méz felével, valamint a frissen őrölt borssal összekeverjük. Ezt az epermixet a kekszre halmozzuk, majd a joghurtot a maradék hozzávalóval alaposan elkeverjük és a poharakba töltjük. Friss mentával vagy citromfűvel díszítjük.
Fotók: Marcali Gábor