A húsleves esszenciája

Különleges receptekkel kezdi az őszi szezont Nagy Eszter Creativ Chef, akinek péntek 19.30-tól újra látható főzőműsora is a Győr+ Televízión.

Vadesszencia filterben tálalva

5 kg vadhúsos csont

3 kg csirkecombcsont

6 liter víz

2 nagy fej hagyma

1 nagy zellergumó

kb. 700 g sárgarépa

só, bors

3 dl fehérbor

A csontokat egy tepsibe helyezzük és 230 fokon barnára sütjük. (Így szebb lesz a levesünk színe, „vastagabb” lesz állagra, nem kell majd a levet főzés közben lehabozni, illetve a fölösleges faggyú és zsír sem kerül a levesbe.)

A besütött csontokat nagy fazékba helyezzük és a vízzel felöntve, a hagymákkal, sóval, borssal 4-5 órát főzzük. Mikor kész, a csontokat kiszedjük és a répákkal, illetve a zellerrel további 1,5 órát főzzük.

A zöldségek kivétele után a levest finomlyukú szűrőn átszűrjük, és addig forraljuk, míg körülbelül fél liter nem lesz belőle. Ekkor feloldunk benne némi zselatint (a biztonság kedvéért) és egy kisebb tepsibe öntve, hűvös helyre tesszük, amíg megkocsonyásodik.

Mikor teljesen megdermedt, kockákra vágjuk, filterbe vagy tüllbe csomagoljuk és sima forró vízzel tálaljuk.

Levesbetétként a szépen felvágott főtt zöldségeket, illetve a csontról leeső húsdarabokat használjuk.

Tanyasi lollypop vajas pürékkel

500 g darált csirkemellfilé

5 gerezd fokhagyma

1 tk. őrölt kömény

1 marék friss menta

2 tojás

1 dl tejszín

2 marék zsemlemorzsa (plusz a forgatáshoz)

só, bors

A csirkemellet a zúzott fokhagymával, köménnyel és a többi hozzávalóval összegyúrjuk és kör vagy gömb alakú fasírtokat formázunk belőlük. Morzsába hempergetés után forró olajban aranybarnára sütjük.

Utólag pálcikára szúrjuk és tetszőleges pürével tálaljuk.

Minden zöldségpüré hasonlóan készül: kevés hagymát összepirítunk az adott zöldséggel, sózzuk-borsozzuk, majd felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje azt. Adunk hozzá néhány gerezd zúzott fokhagymát és addig főzzük, míg minden a víz el nem fő alóla. Ekkor körülbelül negyed mennyiségű vajjal összeturmixoljuk.