Jobban ízlett volna a Pasta Carbonara feketén?

Ennyi legendát és történetet ritkán hallok egy étel megszületéséről, mint erről a tésztáéról. Az olaszok állandó vitában állnak az eredetével, de a legjobb receptjében bizony megegyeztek!

A legendák sorozata ott kezdődik, hogy ez bizony nem római étel, hanem az abruzzói Appenninek hegységből származik, méghozzá favágók találták fel, akik faszenet állítottak elő és a tésztát is ezen főzték meg. Ráadásul nem is spagetti tésztát használtak, hanem pennét, mivel az gyorsabban összekeveredett a tojással, sajttal, annak ellenére, hogy spagettivel finomabb. A népszerűsége abban rejlett, hogy könnyen eltartható alapanyagokból állt, mint például az érett sajt, ami csak tovább érett útközben, a száraztészta és a jól olvadozó pancetta, azaz szalonna. Mindezeket hűteni sem kellett, így viszonylag bármeddig, bárhová vihették magukkal.

Az elméletek kiterjednek egészen a II. világháborúig is, mint például, amikor a szövetséges csapatok 1944-ben felszabadították Rómát, akkor a többnyire tojásport és szalonnát hordozó katonák csupán tésztát kértek a helyiektől, és máris kialakult az egyszerű, gyors és finom ételvariáció.

Továbbállva, egy másik tartomány változata szerint, a német megszállás idején sok római középosztálybeli család menekült vidékre, egészen pontosan Ciociaria tartományba, ahol a tésztát tojással, disznózsírral és pecorino sajttal készítették.

Ami számomra a legérdekesebb, hogy a gasztronómiáért lelkesedő társadalom egyik bibliája, az Il nuovo cucchiaio d’argento című, olasz ételek szakácskönyve szerint, eredetileg fekete tintahallal készítették, és a színéről kapta a nevét, ami olyannyira fekete volt, mint a kőszén. Az izgalmas pedig az, hogy pont ennek a variációnak a nyomát sem találjuk ma már a Pasta la Carbonara alatt, minden bizonnyal azért, mert ez valóban egy egyszerű konyha praktikus találmánya, de én ennek örülök, mert a tészták aranyaként emlegetjük sokan a durum tésztás, sárga krémes spagettit, amit, valljuk be őszintén, kár volna egy kis fekete színnel megcifrázni!

Trükkök, amitől tökéletes lesz:

Fontos a kemény, érett juhsajt, mert ez adja a tejszín helyetti krémességet! Egy főre mindig egy egész tojás és egy sárgája jut. A fekete bors csak frissen őrölt legyen, és ha be tudjuk szerezni a guanciale fajtát, akkor ezt használjuk. A szalonna alá soha ne tegyünk zsiradékot, és hideg serpenyőben kezdjük olvasztani! Amikor pedig hozzákeverjük a tojásos szószt, ne legyen tűzforró a tészta (éppen kézben tartható, kb. 75 fokos)!

Bevásárlólista: (4 személyre)

400 g spagetti tészta (durumlisztből, nem sok tojásos)

4 egész tojás + 4 sárgája

20 dkg tokaszalonna

20 dkg pecorino, juhsajt

só, frissen őrölt bors

Elkészítés

1. A tojásokat egy tálban alaposan kikeverjük a lereszelt sajt felével, a borssal és egy nagy csipet sóval.

2. A szalonnát felkockázzuk, és hideg serpenyőben kipirítjuk a zsírját és elzárjuk alatta a lángot.

3. A tésztát, a szalonnaaprítás közben kifőzzük sós vízben al dentére, azaz fogkeményre, és azonnal a szalonnás serpenyőbe szedjük ki, amihez még két evőkanál főzővizet is adunk, majd alaposan elkeverjük.

4. Amikor teljesen egyneművé vált a víz és a zsiradék, hozzáöntjük, folyamatos keverés mellett, a tojásos szószt, egy percig kevergetjük és azonnal tálaljuk reszelt sajttal, bazsalikommal a tetején!

Ez is az az étel, amire a vendég vár, nem pedig fordítva!

#SzarkaZsófi

Kövesd Zsófit a Facebookon is!